Sacher torte

Ringrazio Sonia Peronaci per la perfezione della sua ricetta.

Ho fatto questa torta per il compleanno di mia mamma...è stata speciale. Buonissima la rifarò sicuramente altre volte. Vi lascio la ricetta qui. 

Ingredienti: 

Per la base:
125g cioccolato fondente al 70%
125g di burro a pomata (tirato fuori la mattina per usarlo alle 16)
10g miele
95g zucchero a velo
120g tuorli (7 circa) a temperatura ambiente
190g albumi a temperatura ambiente
105g zucchero semolato
115g Farina 00 setacciata
Sale fino pizzico
Per l'interno:
300g Marmellata di albicocche
Per la glassa o ganasce:
300g cioccolato fondente al 70%
250g panna fresca liquida
50g miele
30g burro

Nella planetaria con frusta sbattere il burro con lo zucchero a velo per 10 minuti. Si partirà prima a velocità 1 per arrivare ad una velocità sostenuta. Nel frattempo tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Aggiungere il miele e quando questo si è incorporato aggiungere un tuorlo alla volta man a mano che il precedente si è mischiato per bene.
Aggiungere il cioccolato sciolto (non deve essere ne caldo né freddo) continuando a sbattere a moderata velocità, aggiungere un pizzico di sale.
Con uno sbattitore elettrico procedere con la meringa italiana, prendere gli albumi e quando sono bianchi e spumoso aggiungere lo zucchero in tre volte continuando a montare.
Unire a questo punto unire manualmente la meringa al composto di cioccolato mischiando dall'alto al basso senza smontarlo. Unirlo alternando la fatina setacciata. Deve venire un composto bello gonfio e spumoso. La base è pronta , imburrare lo stampo e infarinarlo e versarci la torta livellandola. In forno preriscaldato a 175 gradi per 45 minuti. Fate la prova stecchino al centro sempre.
Lasciarla riposare fino al raffreddamento su una gratella. Eliminare con un coltello la parte della crosticina in superficie e tagliarla in due dischi, farcire con metà marmellata e ricomporre la torta Sacher. Versare la restante marmellata sulla torta e sui bordi con una spatola e livellarla. Lasciare la torta in frigo per 1 ora abbondante così che la marmellata asciugherà.
Preparare ora la glassa o ganasce: scaldare la panna col miele in un pentolino fino a sfiorare il bollore ( non deve bollire ma appena si vedranno le bollicine piccole ai bordi è pronta!) Versarla sul cioccolato tritato e posizionato in una ciotola in tre volte mischiando energicamente con una marisa. Aggiungere in ultimo il burro a pezzetti piccoli fino ad incorporarlo tutto. Verrà una ganasce lucida e morbida.
A questo punto, posizionare la torta sulla gratella, sotto uno o due strati di carta velina così da raccogliere la glassa in eccesso. Si procederà versando prima la copertura facendo un cerchio a sfiorare i lati e poi al centro. Con una spatola livellare velocemente. Riporre in frigo la torta per un'ora. Ora la ganasce avanzata ( sarà tanta!) metterla in una ciotola di vetro e poi scaldarla a bagnomaria per ridargli morbidezza per scrivere la famosa scritta al centro della torta. Io ho utilizzato un cono fatto con la carta forno.

Consigli e considerazioni:
Fate la torta il giorno prima. Sarà ancora più buona. Io ho preparato la base il giovedì, una volta fredda l'ho chiusa nella carta velina. Poi il venerdì ho messa marmellata e glassa. Il sabato era perfetta.
La torta si conserva in luogo fresco e asciutto per 4-5 giorni chiusa in una campana di vetro.
La ganasce avanzata l'ho surgelata, si conserva una mesata. Può essere perfetta da spalmare ovunque.
Il cioccolato deve essere un buon cioccolato, con scritto come primo ingrediente pasta di cacao e non zucchero.
La marmellata di albicocche se ha dei pezzi di frutta, passarla al colino. Deve essere liscia e vellutata.
Lo stampo meglio a cerniera, ma io ho il mio di diametro 23 cm senza cerniera ed è risultato perfetto  l'importante è imburrarlo e infarinarlo benissimo.
Nella planetaria (la mia è una Kenwood per impasti molto grandi) inizialmente il burro con lo zucchero si attaccherà alla base e alla frusta. Aiutarte la macchina con una spatola manuale a muoverlo. Sbattete per 10 minuti abbondanti perché non avendo lievito questo dolce, inglobare aria è l'unica cosa che farà crescere la vostra sacher per renderla leggera e perfetta.
Non vi resta che provarla!
Se ci sono riuscita io con Leonardo che è un terremoto in mezzo ai piedi ed in braccio, può farla chiunque.