Pastiera napoletana

 Una ricetta di Simona Mirto di @tavolartegusto 

Ingredienti per ruoto da 28cm:

Frolla:

330g farina 00

165g burro morbido

130g zucchero 

1 uovo intero

2 tuorli 

La punta di un cucchiaino di lievito 

1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio

Buccia grattugiata di 1 limone 

1 pizzico di sale

Per il grano:

300g grano cotto 

200g latte 

1 scorza arancio 

1 scorza limone 

25g burro 

Per la crema di ricotta: 

350g ricotta di pecora 

300g zucchero

3 uova intere

2 tuorli 

1/2 cucchiaino di cannella

4 cucchiai di acqua di fiori di arancio

70g canditi 

2 Giorni prima preparare la frolla e lasciarla in frigo chiuda con carta velina: nella planetaria montate burro e zucchero con scorza limone e acqua di arancio. Poi un uovo alla volta. Una volta reso crema il tutto, versate tutta in una volta la farina e con una spatola formate un panetto. Mettete via in frigo. 

Crema di ricotta: 2 giorni prima mettere la ricotta insieme allo zucchero e mischiare. Lasciare in frigo a marinare coperta con velina. 

Crema di grano: versate il grano, il latte e il burro con arancio e limone e acqua di arancio in un pentolino capiente ed antiaderente. A fuoco basso girate e fare cuocere per 30 minuti. Poi eliminare le zeste di arancio e limone e fate raffreddare benissimo. Prelevate 100 g di comporto e frullato col minipimer e mischiatelo al precedente. 

Crema di ricotta: prendete la ricotta marinata con lo zucchero e passatela al setaccio per bene, aggiungete la cannella, le uova una alla volta e l'acqua di arancio. Mescolate benissimo la crema. Sminuzzate al coltello i canditi e inseriteli e poi il grano che si è raffreddato completamente. 

A questo punto, prendete il ruoto, imburrate ed infarinare bene, stendete la frolla fredda e disponetela nel ruoto, tagliate l'eccesso col coltello affilato e con i rebbi della forchetta bucherellate la base. Versate il composto (ne avanzeranno 3-4 cucchiaiate, io ci ho fatto 2 crostatine di pastiera da 10cm) e con la frolla avanzata fate 7 strisce che disporrete sopra a mo di rombo. 

Mettete in frigo finché il forno non è caldo. Infornate a 150 gradi per 1 ora e 45 minuti. Fate prova stecchino deve essere asciutta. 

Una volta pronta lasciare in forno spento ma con una fessura aperta per 30 minuti. 

Non toccate la pastiera per 2 giorni così che i profumi si assestano.

Buon appetito! 

PS. Grazie ai canditi di conserva fino a 10 giorni a temperatura ambiente.